El
sentimiento que los peruanos tenemos hacia nuestro emblemático plato va más
allá de esa exquisitez que hoy el mundo admira y en esto han jugado un rol
preponderante los cocineros que lo elaboran con pasión. Pero nuestro seviche no
solo es un plato de pescado marinado con limón. De ahí la necesidad de entender
la esencia del sebiche y toda esa sinergia de manos
campesinas y pescadoras, que nos proveen de la materia prima.
Dedicar un día del año a
rendir homenaje a este sabroso potaje es insuficiente, por eso lanzamos esta
campaña denominada “La Semana del Seviche”, acompañados de un considerable
número de emprendedores, que no solo han hecho de nuestro afamado seviche un
sustento de vida.
Nuestra campaña “La Semana
del Seviche”, tiene por finalidad celebrar a nivel nacional a uno de los
principales embajadores de nuestra gastronomía, fomentando su consumo durante
siete días, en sus diferentes presentaciones, ofreciendo promociones como las
que ahora presentamos, en beneficio del público en general, indicó el
periodista gastronómico Pedro González
Toledo, quien junto a los chefs Augusto
Sánchez y Pedro Cases Jiménez
han asumido la labor de promover esta campaña.
El
seviche es integración y otro de los objetivos de “La Semana del Seviche” es
promover la gran variedad de seviches de la costa, sierra y selva, del norte
del centro y del sur del Perú. Precisamente, para elaborar un seviche
intervienen no solo la cebolla roja, ajos,
camote, lechuga, sino una variedad de tubérculos, provenientes de diversas
zonas del territorio patrio. Sin dejar de mencionar que el seviche no solo es
de la costa sino del centro y el oriente peruano, gracias a las especies que
habitan nuestros ríos y lagos.
“Queremos
recuperar la esencia de una celebración que debe acercar al público a su
sevichería de barrio. Tenemos el mar más rico del mundo y es nuestra misión promover el
consumo de pescado y frutos marinos a nivel nacional”, indicaron los promotores.
“Actualmente,
nuestro consumo per cápita de pescado es de 22 kilos al año por habitante y
esperamos que esta cifra se incremente año a año”, añadió Augusto Sánchez. Contamos
con 10 mil establecimientos dedicados al rubro pescados y mariscos.
“No podemos hablar
de nuestro seviche sin referirnos a nuestros pescadores sin los cuales no sería
posible contar con el insumo primordial para la elaboración de este plato y en
ese sentido trabajaremos para rendir el reconocimiento que merecen los hombres
de mar y esos emprendedores que ahora trabajan de manera sostenida en piscigranjas”,
indicó el chef y conservacionista Pedro Cases Jiménez.
Queremos que las
generaciones venideras puedan conocer y disfrutar a plenitud la diversidad de
seviches de la costa sierra y selva. “Si bien es cierto que ya se ha
institucionalizado el Día del Seviche, somos conscientes que un solo día para
rendir homenaje a nuestro plato de bandera no es suficiente, más aun si en el
presente año es domingo, día pico de ventas en los restaurantes”, señalaron.
Las familias y
turistas no necesariamente deben ir hasta recintos feriales para disfrutar de
nuestro seviche. Ellos deben retornar a su sevichería favorita y ésta debe
atraerlos con las promociones que hoy estamos dando a conocer y para
disfrutarlas a plenitud, contarán con siete días de la semana.
MAR PERUANO
Además
de cocinar, Pedro siempre se ha dado tiempo para bucear, realizar esculturas en
fibra de vidrio, escribir poemas y cuentos dedicados al mar y hasta integrar la
selección peruana de canoa polinésica, disciplina que ahora enseña a niños en
el mar de Chorrillos y La Punta. En todas estas actividades siempre ha bregado
para llevar su mensaje de conservación de las especies que habitan nuestros
ríos, lagos y océanos, a través de su asociación “Salvemos el mar
peruano”, consciente de la imperiosa necesidad de no contaminar, ni
depredar, demostrando el perjuicio que trae arrojar desechos a nuestro
mar y que provienen en gran medida de los restaurantes que carecen
de trampas para retener la grasa que se acumula del uso de los
aceites y que a través del desagüe van a parar al océano, principal filtro
de gas carbónico.
De acuerdo al chef Augusto Sánchez, fundador de “Mi
Barrunto”, hablar del seviche es referirse a las guarniciones, entre las que se encuentra el chocho
o tarwi, que acompaña a la perfección los sebiches andinos, donde el tumbo, ese
cítrico prehispánico reemplaza a ese limón que recibimos tras la conquista y que se conjuga a la perfección, con
pescado de la sierra, como la trucha, con papa y cancha serrana. Además de las tiernas papas, y los granos dulces de
nuestro maíz, conocido por todos como choclo.
Esta sabrosa travesía nos
lleva a San Ramón, Pichanaki y pueblos aledaños, cuya tierra fértil y clima de
ceja de selva nos provee del incomparable rocoto y ají limo, sellos del cebiche
peruano en todo el mundo: uno por su fuerte sabor picante y el otro por aportar
su picor y aroma, sin dejar de mencionar que por esos lares la yuca de
montaña se hace presente junto a otros cítricos como la cocona, que al
mezclarse con especies como el dorado o la doncella nos hacen soñar con el
disfrute del cebiche en escenarios paradisiacos.
Es importante resaltar que
también la industria acuícola ya cría truchas, tilapia y paiche dignos pescados
para hacer cebiches de todas las sangres. Es por ello de vital importancia
resaltar el aporte de los campesinos como protagonistas fundamentales para
la elaboración de nuestro plato bandera, sin cuya sacrificada labor nuestra
gran despensa agrícola carecería de protagonismo. Por eso la guarnición que acompañan al
cebiche como el chifle obtenido del plátano verde o esa zarandaja que corona la
magnificencia de un apetecible cebiche de conchas negras o de chinguirito
resultan igual de importantes.
El oriente
peruano posee su propio estilo y ello lo podemos corroborar cuando apreciamos
esa apetecible gama de platos selváticos, tan exóticos y sabrosos y que nos
brindan la oportunidad de saborear cebiches elaborados de dorado, doncella y
hasta paiche, peces amazónicos que llevan en su elaboración el zumo de la
cocona, además de la suave y aterciopelada yuca de montaña.
De esta
manera, podemos afirmar que comerse un seviche es comerse un Perú, porque
además de lo antes mencionado movemos la economía nacional desde el sur, centro
y norte de nuestro suelo patrio, incluyendo la costa, la sierra y la selva.
RESTAURANTES
Los restaurantes participantes son:
LA BUENA MUERTE (Barrios Altos):
Seviche de pescado Nikkei, cebolla y pepinillo (de martes a sábado de cortesía
una cerveza chica.
LA
CALETA DE CHUMI: Seviche de Mero a los 3 ajíes. Sour de consomé
de mero en cubos de hielo.
LA
SÉTIMA: Seviche ahumado con la pesca del día, bañado en una pasta de
ají amarillo con un toque de cerveza negra.
Para acompañar con un sour denominado Maracuchicha.
EL
ENCANTO NORTEÑO: Cebiche
Monsefuano es
a base de guitarra secada al sol en tiras bañado de limón norteño,
ají pinguita de mono, acompañado de zarandaja y yuca sancochada. Chicha de jora Sour es a base de pisco, chicha de jora,
limón y jarabe de goma.
KUMAR: Sebiche Nikkei a
base de bonito con pulpo y palta acompañado de daditos de Kiury (pepino
japonés), aceite ajonjolí, sillao japonés, salsa teriyaki (dulce) y sishimi
togarashi (ají en polvo). Yakuza
Sour es a base de
pisco, jarabe de goma, sake (aguardiente de arroz), mirin (vino de arroz).
FONDO
MARINO: Sebiche Chosicano es a base de palta de Santa Eulalia y
pescado fresco. Chirimoya
Sour es a base de
pisco, jarabe de goma y chirimoya.
TRADICIONES
CRIOLLAS: Sebiche Novoandino es a base de trucha, reducción de zapallo, papas
nativas sangre de toro y beso
andino en chips. Kiwicha Sour a base de Kiwicha, pisco, jarabe de goma y limón.
EL
PESCADOR: Sebiche hemoglobina a
base de caballa fresca y ají cerezo, muy picante. Huevo de Angelote Sour es a
base de pisco, limón y jarabe de goma con su potente afrodisiaco.
LA GRAN
CONCHA: Seviche de Conchas negras,
conchas de abanico y lenguas de erizo. Sour de granadilla.
GERARDO´S:
Seviche de pesca del día con crema de pulpa de cangrejo. Sour
de aguaymanto con aroma de cangrejo.
PURO
TUMBES Y PUNTO: Sebiche Puro Tumbes y tamarindo Sour.
BIGOTE
EL DULCE: Seviche mixto con tentaculos de pulpo Pisco con cubos de
hielo con cerveza
PUERTO
MED: Empanada de Seviche y Ta Bien a la piurana
EL
PICHITO: Seviche de Doncella y Sour de Camu Camu.
PURITO
NORTE: Seviche Purito Norte.
SARA
SARA: Seviche Majar del Sara Sara, a base de
langostinos, pulpa de cangrejo y conchas de abanico con su pescado.
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