lunes, 22 de junio de 2015

SE INICIÓ LA SEMANA DEL SEVICHE EN PERÚ

El sentimiento que los peruanos tenemos hacia nuestro emblemático plato va más allá de esa exquisitez que hoy el mundo admira y en esto han jugado un rol preponderante los cocineros que lo elaboran con pasión. Pero nuestro seviche no solo es un plato de pescado marinado con limón. De ahí la necesidad de entender la esencia del sebiche y toda esa sinergia de manos campesinas y pescadoras, que nos proveen de la materia prima.
Dedicar un día del año a rendir homenaje a este sabroso potaje es insuficiente, por eso lanzamos esta campaña denominada “La Semana del Seviche”, acompañados de un considerable número de emprendedores, que no solo han hecho de nuestro afamado seviche un sustento de vida.
Nuestra campaña “La Semana del Seviche”, tiene por finalidad celebrar a nivel nacional a uno de los principales embajadores de nuestra gastronomía, fomentando su consumo durante siete días, en sus diferentes presentaciones, ofreciendo promociones como las que ahora presentamos, en beneficio del público en general, indicó el periodista gastronómico Pedro González Toledo, quien junto a los chefs Augusto Sánchez y Pedro Cases Jiménez han asumido la labor de promover esta campaña. 
El seviche es integración y otro de los objetivos de “La Semana del Seviche” es promover la gran variedad de seviches de la costa, sierra y selva, del norte del centro y del sur del Perú. Precisamente, para elaborar un seviche intervienen no solo la cebolla roja, ajos, camote, lechuga, sino una variedad de tubérculos, provenientes de diversas zonas del territorio patrio. Sin dejar de mencionar que el seviche no solo es de la costa sino del centro y el oriente peruano, gracias a las especies que habitan nuestros ríos y lagos.
“Queremos recuperar la esencia de una celebración que debe acercar al público a su sevichería de barrio. Tenemos el mar más rico del mundo y es nuestra misión promover el consumo de pescado y frutos marinos a nivel nacional”, indicaron los promotores.
“Actualmente, nuestro consumo per cápita de pescado es de 22 kilos al año por habitante y esperamos que esta cifra se incremente año a año”, añadió Augusto Sánchez. Contamos con 10 mil establecimientos dedicados al rubro pescados y mariscos.
“No podemos hablar de nuestro seviche sin referirnos a nuestros pescadores sin los cuales no sería posible contar con el insumo primordial para la elaboración de este plato y en ese sentido trabajaremos para rendir el reconocimiento que merecen los hombres de mar y esos emprendedores que ahora trabajan de manera sostenida en piscigranjas”, indicó el chef y conservacionista Pedro Cases Jiménez.
Queremos que las generaciones venideras puedan conocer y disfrutar a plenitud la diversidad de seviches de la costa sierra y selva. “Si bien es cierto que ya se ha institucionalizado el Día del Seviche, somos conscientes que un solo día para rendir homenaje a nuestro plato de bandera no es suficiente, más aun si en el presente año es domingo, día pico de ventas en los restaurantes”, señalaron.
Las familias y turistas no necesariamente deben ir hasta recintos feriales para disfrutar de nuestro seviche. Ellos deben retornar a su sevichería favorita y ésta debe atraerlos con las promociones que hoy estamos dando a conocer y para disfrutarlas a plenitud, contarán con siete días de la semana.
MAR PERUANO
Esta campaña tiene como finalidad llevar un mensaje de conservación, Precisamente, el Chef Pedro Cases, quien se inició hace 16 años en su pasión: el seviche  se ha convertido en uno de los defensores de nuestro plato bandera, así como la riqueza del fondo marino, tocando las puertas de entidades estatales e internacionales, en su afán de conseguir que nuestra cocina sea declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad. 
Además de cocinar, Pedro siempre se ha dado tiempo para bucear, realizar esculturas en fibra de vidrio, escribir poemas y cuentos dedicados al mar y hasta integrar la selección peruana de canoa polinésica, disciplina que ahora enseña a niños en el mar de Chorrillos y La Punta. En todas estas actividades siempre ha bregado para llevar su mensaje de conservación de las especies que habitan nuestros ríos, lagos y océanos, a través de su asociación “Salvemos el mar peruano”, consciente de la imperiosa necesidad de no contaminar, ni depredar, demostrando el perjuicio que trae arrojar desechos a nuestro mar y que provienen en gran medida de los restaurantes que carecen de trampas para retener la grasa que se acumula del uso de los aceites y que a través del desagüe van a parar al océano, principal filtro de gas carbónico.
De acuerdo al chef Augusto Sánchez, fundador de “Mi Barrunto”, hablar del seviche es referirse a las guarniciones, entre las que se encuentra el chocho o tarwi, que acompaña a la perfección los sebiches andinos, donde el tumbo, ese cítrico prehispánico reemplaza a ese limón que recibimos tras la conquista y que se conjuga a la perfección, con pescado de la sierra, como la trucha, con papa y cancha serrana.  Además de las tiernas papas, y los granos dulces de nuestro maíz, conocido por todos como choclo.
Esta sabrosa travesía nos lleva a San Ramón, Pichanaki y pueblos aledaños, cuya tierra fértil y clima de ceja de selva nos provee del incomparable rocoto y ají limo, sellos del cebiche peruano en todo el mundo: uno por su fuerte sabor picante y el otro por aportar su picor y  aroma, sin dejar de mencionar que por esos lares la yuca de montaña se hace presente junto a otros cítricos como la cocona, que al mezclarse con especies como el dorado o la doncella nos hacen soñar con el disfrute del cebiche en escenarios paradisiacos.
Es importante resaltar que también la industria acuícola ya cría truchas, tilapia y paiche dignos pescados para hacer cebiches de todas las sangres. Es por ello de vital importancia resaltar el aporte de los campesinos como protagonistas fundamentales para la elaboración de nuestro plato bandera, sin cuya sacrificada labor nuestra gran despensa agrícola carecería de protagonismo. Por eso la guarnición que acompañan al cebiche como el chifle obtenido del plátano verde o esa zarandaja que corona la magnificencia de un apetecible cebiche de conchas negras o de chinguirito resultan igual de importantes.
El oriente peruano posee su propio estilo y ello lo podemos corroborar cuando apreciamos esa apetecible gama de platos selváticos, tan exóticos y sabrosos y que nos brindan la oportunidad de saborear cebiches elaborados de dorado, doncella y hasta paiche, peces amazónicos que llevan en su elaboración el zumo de la cocona, además de la suave y aterciopelada yuca de montaña.
De esta manera, podemos afirmar que comerse un seviche es comerse un Perú, porque además de lo antes mencionado movemos la economía nacional desde el sur, centro y norte de nuestro suelo patrio, incluyendo la costa, la sierra y la selva.
RESTAURANTES
Los restaurantes participantes son:
LA BUENA MUERTE (Barrios Altos): Seviche de pescado Nikkei, cebolla y pepinillo (de martes a sábado de cortesía una cerveza chica.
LA CALETA DE CHUMI: Seviche de Mero a los 3 ajíes. Sour de consomé de mero en cubos de hielo.
LA SÉTIMA: Seviche ahumado con la pesca del día, bañado en una pasta de ají amarillo con un toque de cerveza negra.  Para acompañar con un sour denominado Maracuchicha.
EL ENCANTO NORTEÑO: Cebiche Monsefuano es a base de guitarra secada al sol en tiras bañado de limón norteño, ají pinguita de mono, acompañado de zarandaja y yuca sancochada. Chicha de jora Sour es a base de pisco, chicha de jora, limón y jarabe de goma.

KUMAR: Sebiche Nikkei a base de bonito con pulpo y palta acompañado de daditos de Kiury (pepino japonés), aceite ajonjolí, sillao japonés, salsa teriyaki (dulce) y sishimi togarashi (ají en polvo). Yakuza Sour es a base de pisco, jarabe de goma, sake (aguardiente de arroz), mirin (vino de arroz).

FONDO MARINO: Sebiche Chosicano es a base de palta de Santa Eulalia y pescado fresco. Chirimoya Sour es a base de pisco, jarabe de goma y chirimoya.
TRADICIONES CRIOLLAS: Sebiche Novoandino es a base de trucha, reducción de zapallo, papas nativas sangre de toro y beso andino en chips. Kiwicha Sour a base de Kiwicha, pisco, jarabe de goma y limón.
EL PESCADOR: Sebiche hemoglobina a base de caballa fresca y ají cerezo, muy picante. Huevo de Angelote Sour es a base de pisco, limón y jarabe de goma con su potente afrodisiaco.
LA GRAN CONCHA: Seviche de Conchas negras, conchas de abanico y lenguas de erizo. Sour de granadilla.

GERARDO´S: Seviche de pesca del día con crema de pulpa de cangrejo. Sour de aguaymanto con aroma de cangrejo.
PURO TUMBES Y PUNTO: Sebiche Puro Tumbes y tamarindo Sour.
BIGOTE EL DULCE: Seviche mixto con tentaculos de pulpo Pisco con cubos de hielo con cerveza
PUERTO MED: Empanada de Seviche y Ta Bien a la piurana
EL PICHITO: Seviche de Doncella y Sour de Camu Camu.
PURITO NORTE: Seviche Purito Norte.

SARA SARA: Seviche Majar del Sara Sara, a base de langostinos, pulpa de cangrejo y conchas de abanico con su pescado.

No hay comentarios: