El pollo a
la brasa es uno de los platos de bandera del Perú. Este plato nació y es del
Perú. Es el plato que todos los peruanos, en ocasiones especiales o no, siempre
lo consumen. Los
estudiosos afirman que todo empezó con el pollo asado al carbón, a la leña o a gas en un sistema
rotatorio. Es considerado un platillo típico de la gastronomía peruana y es uno
de los de mayor consumo, incluso por encima del cebiche, chifa y otros muy
exquisitos que tiene el país. Actualmente es considerado una “Especialidad
Culinaria del Perú” por el Instituto Nacional de Cultura y la popularidad del
plato ha hecho que su consumo familiar sea incluido en el cálculo oficial de la
canasta básica.
La historia registra que los orígenes de la receta de este plato se señalan
en el pueblo limeño de Santa Clara, ubicado en el distrito de Ate, durante los
años 1950. Roger Schuler, un inmigrante suizo, se afincó en Chaclacayo y se
dedicó a la crianza de pollos.
Sin
embargo, el negocio no prosperó y comenzó a buscar otras formas de negocio. Un
día vio a su cocinera asar un pollo en brasas ensartado en una barra de hierro
que se hacía girar en el fuego; esto hizo que Schuler le pidiese al ingeniero
Franz Ulrich que idease una forma de cocinar la mayor cantidad de pollos de una
sola vez y de manera uniforme. Así, Ulrich crea un horno con un sistema
rotatorio especial que hacía girar los pollos. Se tecnificó la producción y
creó el restaurante “La Granja Azul”. La fecha oficial de creación del
mencionado restaurante, data referencial de lanzamiento del plato, fue el 19 de
diciembre de 1949.
En
el año 1957 abrió sus puertas otro restaurante de pollos a la brasa que fue “El
Rancheo”. Este local se volvió emblemático en la ciudad debido a su atmósfera
rural, que permitía a los pobladores de la ciudad evitar el desplazamiento
hasta Chaclacayo; el local fue cerrado y demolido en el 2008, debido a la
bajada en ventas que lo venía afectando en los últimos años.
En
sus inicios el consumo solo era para las clases altas, pero a partir de la
década de 1970 se fue masificando su consumo. La versión original consistía
en el pollo (cocido en las brasas de carbón y marinado solo con sal) servido
con papas fritas y degustado directamente con las manos, sin cubiertos.
Ahora, hay
muchos restaurantes de peruanos, o extranjeros que han aprendido de los
peruanos, que funcionan en el exterior. En el Perú ya existen numerosas cadenas
de restaurantes de pollos a la brasa, entre los que salen: Norky´s, Rocky´s,
Corralito, Las Canastas, Pardos Chickens, Hikari, Caravana, La Granja, y hasta
en los supermercados y patios de comida como Metro, Plaza Vea, Wong, etc., se
comercializan miles de pollos a la brasa.
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